中国餐饮，到底要不要学日本？
2025 年对于大多数中国餐饮业来说，绝对是难熬的一年。
旺季不旺、淡季更淡，消费持续低迷，流量下滑严重。"反内卷"沦为口号，价格战越打越凶。压抑、失落、迷茫，各种情绪阴霾笼罩着从业者。
然而，市场并非没有亮光。以寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的一大批日本餐饮品牌逆势增长，很多中国本土品牌却持续低迷，两者反差强烈。
这些日本餐饮品牌凭什么在中国市场上大杀四方？进入到全新周期的中国餐饮，又能从这些日本品牌身上学到些什么？
学日本餐饮，到底学什么？
过去几年间，餐饮圈流行一种观点，即："日本餐饮的昨天，就是中国餐饮的今天"。
这个观点的理论依据，大多来自于三浦展的《第四消费时代》。被誉为"日本消费社会研究第一人"的三浦展，在其著作《第四消费时代》中为我们总结了日本从 1912 年到 2020 年横跨百年的社会消费变迁。
第一消费时代（1912-1937）：以国家为中心。消费与国家利益紧密绑定，中产开始增多；
第二消费时代（1945-1974）：以家庭为中心。经济高速成长，消费围绕"一家一户"展开；
第三消费时代（1975-1997）：以个人为中心。从追求数量转向品质，消费成为个性表达；
第四消费时代（1998-2020）：以社会为中心。消费降级，追求低价和情绪价值，共享、环保、社区责任成为关键词。
如果用这四个消费时代来对照中国社会经济发展，你会发现我们似乎正在复刻日本的发展之路。
首先，我们面临着相似的社会背景：收入降低，核心资产贬值（房产），人口生育率下降，老龄化严重……
其次，人们消费观念的变迁路径也大致相同：从消费升级变成了追求性价比，从追求名牌到追求简单、休闲，从崇尚欧美到本土化意识崛起，从吃饱到吃好，再到吃出健康，追求情绪价值。
从这个角度来看，日本餐饮的突围经验确实值得我们学习借鉴。
但到底要学什么呢？
△图片来源：图虫创意
第一，"极致性价比"。
被称为日本牛丼快餐三巨头的吉野家、食其家、松屋，都是在"大萧条"时期凭借着"极致性价比"实现了高速的增长；而回转寿司界发起的"百元革命"，从而造就了一大批平价寿司连锁品牌，凭借着超高的性价比被日本消费者称为"国民寿司"的寿司郎，其战略调整和确定市场地位的时期就在"失去的三十年"里。
对于极致性价比和品牌经营之间的关系，萨莉亚创始人正垣泰彦很早就做出过总结："连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺"。
极致性价比的背后，是品牌对消费趋势的准确判断和对利润的清醒认识。日本餐饮早于我们三十年就进入微利时代，连锁餐饮品牌的平均毛利率大约在 40%-70%，比如萨莉亚，2025 财年前三季度的净利润率就仅有 4.1%。
第二，"极致单店"。
作为日本餐饮行业的优秀代表，萨莉亚绝对是中国餐饮人学习的标杆，大家学习的重点聚焦于萨莉亚对于单店运营的极致追求。
萨莉亚对运营的响应速度可以量化到秒：员工上菜时并非使用托盘，而是将菜品叠在胸前，这种反常识的上菜方式可以节省 8.6 秒；全员通岗，每个人都要承担点餐、清洁、补货这三项任务；餐厅的冷藏柜需按 " 伸手可及 " 的原则分区摆放，备餐动线呈 U 型以便减少步行距离。经过对运营动作的精算和拆解，萨莉亚创造了 "15 分钟极速翻台 " 的行业纪录。
在用工上，萨莉亚同样"苛刻"：大部分门店的正式员工仅有 4 名，其余均是小时工，正式员工和小时工的比例为 1:4，这种极致的用工模式帮助萨莉亚把人工成本控制在 12% 以内。
在选址上，萨莉亚遵循" 113 策略"，即"一线城市 + 核心商圈 + 非黄金位置"。通过避开黄金位置，萨莉亚大幅压低了租金成本。有数据显示，其租金占比控制在 13% 左右，远低于行业的平均水平。这部分节省下来的成本，并没有装进企业的腰包，而是直接让利给消费者，进而支撑其低价策略，使其能够长期保持高性价的定位。
第三，"极致供应链"
如果要问过去三十年间日本餐饮最大的变化是什么，那就是完成了对供应链的重构，即：从手工时代进入到工业时代。
而这个变化的基石是"效率革命"。
日本餐饮的供应链早早就进入了 " 中央厨房 2.0" 阶段。以"日本外卖大王"玉子屋为例，其全自动米饭蒸制机对于每粒米的吸水率控制在 62.5% ± 1%；机械手臂可以精准分装 4 种配菜，误差不超过 3 克；其物流系统更是达到了 " 分钟级 " 响应：上午 10 ：00 前接收订单，11：30 前完成配送，分组配送方式（远、中、近距离组联动）实现了高效补货，冷藏车按照最优路线行驶，全程温控误差 ± 0.5 ℃。
日本的餐饮企业深度借鉴了制造业中精益管理的经验，比如日清集团把丰田的 "JIT 准时制 " 转化为 " 食材零库存制 " ，央厨可以做到 " 订单下达后 4 小时内送达门店 "。
日本餐饮供应链通过建立中央厨房、联合采购，和与上下游供应商深度合作等方式，大大降低了采购成本，保障食材品质的稳定，全程可溯源；同时冷链覆盖率高达 95%，食材损耗率小于 2%，供应链效率远远高于中国的餐饮同行。相关数据显示，日本餐饮行业劳动生产率是中国的 4.2 倍，供应链成本比例低至 18%，这些惊人的数字背后，是餐饮工业化体系不断迭代和深化的结果。
日本餐饮供应链高度发达，让其很早前就实现了净菜、配料、米饭等食材的集中供应，单一菜品的低成本和高翻台率也推动了连锁餐饮品牌的高速发展，到 2021 年，日本餐饮连锁化率就已经高达 50.8%，而截至 2025 年，中国餐饮行业的连锁化率为 24%，仅为日本的一半。
小结：
过去三十年里，日本餐饮企业充分认识到经济下行周期里大众消费习惯的变化，不再追求发展速度和效益最大化，而是主动调整经营结构和方式，用工业化思维改造传统的餐饮行业，引入大量的先进设备和生产标准，提升效率降低成本，最终成功地穿越了周期，并成长出一批具有国际影响力和竞争力的餐饮品牌。
可能会得不偿失
今年 4 月，三浦展在其新书《第五消费时代》里描绘了未来二十年社会消费的 7 个趋势（7S）：
1、slow：慢生活
2、small：小而美
3、sodiable：人情味
4、soft：人性化
5.、sustainables：可持续
6、sensuous：多层次的愉悦
7、solution of social probelms: 社会责任感
三浦展把这些趋势汇总成一个关键词：Well-Being。
我们可以简单理解为：消费者以"悦己"消费为核心，消费趋势倾向于"满足自我内心幸福"，即"我开心最重要"。从重视外在到关注内心，从物质到精神，从集体到个人，这的确是一大跨越。
"第五消费时代"的到来，也为我们餐饮人提出了一系列的难题：新时代下，我们到底是该满足刚需，还是要关注情绪价值？到底是要侧重性价比，还是要做质价比？到底是要大力发展供应链，提高工业化的水平，还是更看中锅气、人气和烟火气？
在这样的背景下，笔者认为，对于日本餐饮，我们可以借鉴，但必须结合国情；可以学习，但必须以我为主。
原因很简单，日本由于国土面积狭小，民族单一，其模式相当单调且很容易复制。而中国幅员辽阔，国家的超大规模性使得不同地区呈现出截然不同的消费特色。另外，中国经济的发展也不均衡，呈现" K 型"发展，一线城市的消费者已经处在追求简约和可持续发展的第五消费时代，而广大三四线城市的消费者还处在消费升级的第三消费时代。
最关键的是，中国餐饮市场的变化之大、复杂，数字化程度之高，是日本无法比拟的。过去几年我们深刻地见证了这一过程：很多夫妻店的老板刚学会手机点餐，抖音直播就呼啸而来了；日本的一碗骨汤拉面可以卖几十年，但是中国奶茶品牌一星期没有上新，消费者就觉得你 out 了；日本的餐饮消费以线下为主，中国的渠道则高度碎片化，仅仅一个外卖就有三家竞争，还有一大堆类型迥异的渠道，外带、团购、拼团、直播、私域、零售……
所以，如果完全照搬日本模式，就等于刻舟求剑，结果自然是南辕北辙。
△图片来源：图虫创意
第五消费时代下，中国餐饮的破卷之路，可以从以下五个方向入手：
第一，"高质平价"
过去两年，中国的餐饮业走过最大的弯路，就是错把"极致性价比"理解为"极致低价"，最典型的例子就是咖啡行业牵起的" 9 块 9 大战"。大家拼命卷价格的结果，就是全行业的"无利润繁荣"。
"极致低价"吸引到的是价格高度敏感的客群，但对于商家而言，"一分价钱一分货"，追求"极致低价"就意味着必须在成本和品质之间二选一，最终的结果就是商家不赚钱，消费者不得利。
还有一点需要明白，只有"大玩家"才有资格谈"极致性价比"。我们只看到了蜜雪冰城的柠檬水卖 3 块钱一杯，没看到的是雪王全球超五万家店和每年超过 11.5 万吨柠檬的惊人采购量；瑞幸有底气坚持"天天 9 块 9 "，也是靠着 2.6 万家门店带来的恐怖采购规模，相关数据显示，仅瑞幸一家企业的咖啡豆采购量就占了巴西对华出口的六成。
没有体量上不了牌桌，没有利润就无法发展，对于绝大多数餐饮品牌来说，"高质平价"才是最现实，也最务实的发展之道。
举个例子，过去一年多的时间，北京快餐市场的价格战愈演愈烈，几乎是贴身肉搏。而南城香坚持"快餐价格，正餐品质"，主动放弃低价值客群，向"高品质低价格的精致餐厅"转型。今年 4 月份，南城香车公庄店重装开业，新店型定位"现炒社区食堂"，且坚持"真食材、基地直采、新鲜直达"。改变带来的效果立竿见影，据创始人汪国玉透露，该店单日接待顾客超过 1000 人次。
"高质平价"的背后是企业平衡成本、品质、利润、体验等多个维度的结果，是兼顾企业生存发展和用户体验的最佳选择。
第二，无人化 + 智能化
今年 7 月，京东正式推出了"七鲜小厨"，主打新鲜现炒无预制，承诺 5 分钟内出餐，走极致性价比路线，一经推出就爆单，日均订单已超过 1000 单。而后，京东更是直言三年内要在全国开出 1 万家"七鲜小厨"，其底气来源正是炒菜机器人。
最近一年，一场后厨机器人化、智能化的"军备竞赛"正在悄悄展开：小菜园拿出 1.5 亿元采购 3000 台炒菜机器人，霸碗全国 700 多家门店全都配备炒菜机器人，锅圈食品宣布完成对炒菜机器人品牌的数千万级战略投资，南城香投资小女当家旗下炒菜机器人公司……
根据《世界炒菜机器人产业发展报告》显示，近年来中国炒菜机器人呈现持续井喷态势， 2025 年市场规模将突破 37 亿元，未来几年将持续保持两位数的增长，预计到 2030 年，炒菜机器人的市场规模将突破百亿，在团餐和快餐的渗透率达到 50% 左右的临界值。
上个十年，中餐的产业化主要围绕着央厨的工业化、仓储物流的信息化和传统菜肴味型的标准化展开，但随着竞争进入深水区，餐饮的成本压力陡增，炒菜机器人成了竞争的突破口之一。
眼下，炒菜机器人 3-5 分钟就能完成一道菜，大大提升了用餐高峰期的接待能力；同时能精准调控温度、时间，调味品用量甚至可以精确到克，菜品稳定性大大增强。整体来看，其能帮助餐厅降低 40% 的人工成本，压缩 30% 的厨房空间，在降本增效上优势明显。
中国餐饮行业正经历着从"规模扩张"到"效率深耕"的深刻转变。
未来随着视觉识别和味觉传感技术的进步，炒菜机器人将实现更精准的食材识别和口感复现，通过云端训练和机器学习，甚至可以实现自我学习和个性化调味，拥有"没有边界的厨艺"。
"无人化 + 智能化"组合下的炒菜机器人，将成为餐饮行业最强大的新质生产力。
第三，反供应链模型
预制菜之争给了所有餐饮人一个警醒，那就是：中国传统的餐饮文化依然根深蒂固，"吃新鲜的，吃口热乎的，吃点健康的"，是刻在我们这个民族骨子里的基因，短时间内无法改变。
作为预制菜消费大国，日本的老百姓为什么不像中国这样抵触预制菜？原因在于，日本的饮食以冷食为主，讲究便捷、快速、安全，消费者天然对预制菜的接受程度就比较高。据统计，在日本有超过 60% 的上班族每周自己做饭不超过两次，其中近 40% 的人依赖超市、便利店或冷冻食品解决三餐。这跟中国人讲究锅气、一热抵三鲜的饮食习惯截然相反。
但与此同时，"新鲜现做"在日本依然流行，比如，丸龟制面就以现场制作乌冬面为卖点，强调面条的新鲜度和口感。
其实，预制菜和"现点现做"满足的是两种不同人群的需求，一边强调的是效率和性价比，另一边追求的是品质和体验，愿意为现制付出高溢价，两者非但不矛盾，还是有益的补充。
在中国市场，越来越多品牌开始意识到餐饮工业化带来的问题，消费者不愿意为预制菜支付高溢价，期待市场提供更多高性价比的"现炒"产品。
于是我们看到乡村基主动关闭中央厨房，承诺"现炒现做、明厨亮灶、新鲜现配"；现炒快餐品牌小女当家，追求"看得到的锅气和闻得到的香气"；太二升级" 5.0 鲜活模式"，主打"活鱼、鲜鸡、鲜牛肉"为三大招牌产品；左庭右院发布"一路领鲜"的全新品牌战略，通过"当天鲜切、拒绝冷冻"和"无抗认证"等标准，强化产品的健康感与稀缺性……
面包要"现烤"、牛奶要"现打"、浇头要"现炒"、砂锅要"现煲"、奶茶要"现制"，卤味要"现炸"、糖水要"现煮"、饺子要"现包"、米粉要"现磨"、牛肉要"现切"……把模式"做重"，把仪式感"做强"，把锅气"做足"，"反供应链模式"的复兴体现了消费者对预制菜的担忧，同时也预示了"锅气"回归，给了更多"匠人、手艺人"机会和市场空间。
△图片来源：图虫创意
第四，细分市场称王
工作日的午市，素满香里坐满了前来吃饭的老年人；周末的小放牛成了儿童乐园，家长们带着孩子编小辫、玩积木、看小丑表演；9 月份开学季一到，大学生们开始挤爆比格披萨……
都说生意不好做，为什么这些餐厅的生意这么好？
一组数据解释了这一切：2025 年，中国单身成年人口已突破 2.6 亿，占总人口的 18.7%；2024 年，中国 60 岁以上的老年人口达到 3.1 亿人，占比高达 22%，已经进入深度老龄化时代……
老龄化、少子化叠加不婚、丁克观念的普及，使得餐饮的消费趋势发生重大调整，多样化、个性化和差异化的需求大行其道。
从微观看全局，你会发现变化早已到来：现在很多川菜和湘菜馆可以免辣，就是为了照顾家庭和老年客群；餐厅的包间越来越少，2 人位和 1 人位越来越多；宠物友好餐厅开始流行，" 168 元一狗"的"小狗年夜饭"套餐一饭难求……
中国餐饮经过三十多年的高速发展，过去那种粗放式的、大而全的经营模式已经不灵了，如今的餐饮是"细分赛道为王"，简单讲就是：抓住一类人，在一个场景下的一种需求。
素食餐厅庆春朴门凭借着专业的素食料理成功出圈，杭州店连续入选 2022-2024 年的必吃榜，北上广深四地的门店均登顶当地素食热门榜的第一名；自助小火锅完美解决了"消费降级 +1 人食"这两大痛点，以围辣、龍歌、农小锅、一围、盛香亭等为代表的品牌迎来了爆发性的增长；在卷无可卷的茶饮界，"细分"成为品牌们唯一的突破口，蔬果茶、养生茶、轻乳茶、手作茶、国风茶饮，还有"只卖一款茶，永远不上新"的麒麟大口茶……
如果你什么客群都要，你会发现每一个品牌都将是你的竞争对手。餐饮已经进入到"越细分，越有机会"的时代。
碎片场景、细分人群、小众品类、长尾流量，细分市场看起来"生意很难做大"，实际上"有选择性的放弃"所产生的品牌差异化和稀缺性，反而更容易被消费者记住和选择。
第五，情绪价值
每个周末，想逃离生活的帝都打工人们，挤满了"跳海"。"社交"是年轻人走进跳海的主要原因，"情绪价值"成了跳海最大的商业价值。在跳海，任何一名顾客可以申请成为"兼职打酒师"，他可以决定店里放什么音乐，做什么活动，甚至可以参与业绩分成。此外，跳海还会定期举办展览、市集，甚至是朗读会，组织一些骑行、飞盘等社交活动……
对于这个获得了数千万元融资的"网红品牌"，网上有不少的质疑："情绪"究竟有没有价值？"社交"到底赚不赚钱？
跳海创始人梁优曾向媒体表示，2023 年跳海的收入就已经破亿，30 家门店家家盈利，平均 10 个月回本。
对于当下的年轻人来说，"吃喝"早已脱离了产品的功能属性，吃饭变成了吃环境、吃氛围、吃感觉；喝酒成了纾解孤独，释放压力、情感连接的理想方式，越来越多的年轻人愿意为情绪价值买单。
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三浦展的" 7S "理论已经告诉我们，在基础温饱被满足后，"精神刚需"显得尤为重要。
号称首创"汉文化美食剧场"的北京"宫宴"，凭借着"沉浸式体验 + 古风餐饮 + 实景演出"的组合，已经在北京、上海、杭州开出 6 家门店，火爆到什么程度？北京的宫宴复购率高达 40%；1800 元 / 人的夏日晚宴，至少提前 7 天预约，即便是后排的基础套餐也高达 498 元 / 人。
在宫宴里扮演 NPC，去泡泡玛特排队买 Labubu 和在跳海做兼职打酒师，其背后的商业本质是一样的。
年轻人为了几块钱的米粉、十几块钱的奶茶斤斤计较，但是花三四百块钱吃一顿宫宴却眼都不眨一下。
"情绪价值消费"已经成为新一代消费升级的核心趋势，麦肯锡的调研揭示，64% 中国消费者将精神满足列为首需，另据媒体报道，中国 Z 世代为情绪买单的意愿是 80 后的 3.2 倍。
用场景叙事构造情绪价值，用文化 IP 强化品牌心智，用特色产品建立味觉壁垒，用社交传播形成复购闭环，"情绪价值"已经成为餐饮破局的关键。
写在最后
有个做了十几年餐饮的老板跟我抱怨说，"以前做餐饮，不赚钱就是亏钱；现在做餐饮，不亏钱就等于赚钱"。
经济上行的时候，考验的是搭车的水平；经济下行的时候，考验的是认知的能力。
所有餐饮人必须清醒地认识到，"第五消费时代下"，中国餐饮的"人货场"正在发生深刻的变革：
人——消费主体从家庭消费变得更加多元，老年经济、一人食成为主力，消费者从购买"体面"到追求"体验"；
货——从"不求最好、只求最贵"，变为"高质平价，好吃不贵"；
场——从"中心化"变为碎片化、社会化、数字化；
小宽老师说过：以前的餐厅是到好吃为止，现在的餐厅是从好吃开始。
如今的餐饮，既卷价格，也卷价值。但是内卷并非当下唯一的叙事方式，这个市场上永远不缺赚钱的买卖，餐饮江湖里依然有人闷声发大财。
穿越周期，既要行动，更靠信念，还是那句话："悲观者永远正确，乐观者永远前行"。
本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。
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